Российский продовольственный рынок: проблемы контроля качества продуктов питания

Последние десятилетия на российском продуктовом рынке господствует ценовая конкуренция. Чтобы удержать завоеванные позиции и пробиться наверх, производители активно «заигрывают» с массами: обещают лучшее качество «за те же деньги», предлагают низкие цены, устраивают акции, организуют рекламные кампании. Однако у любого демпинга есть предел — себестоимость продукции. Фирма не станет работать себе в убыток, поэтому в ход идут знакомые всем хитрости: уменьшение стандартного объема расфасовки, вторичная переработка и замена качественного сырья более дешевыми аналогами.

Одни изготовители «забывают» упомянуть в составе нежелательные ингредиенты, а покупатели недоумевают, почему натуральный продукт имеет странный вкус и непривычный оттенок; другие маркируют товар номером ГОСТ, нисколько не заботясь о его соответствии указанному стандарту.

Российский контроль качества продуктов питания призван выявить суррогаты на прилавках отечественных магазинов — для этого есть уполномоченные организации.

Кто контролирует качество продукции в РФ

• Государственные органы стандартизации и метрологии, выпускающие своды требований к содержанию, качеству и свойствам продукции. Сегодня ГОСТ не является обязательным документом — производитель вправе разработать свои технические условия (ТУ) — но, если на товаре указан номер стандарта, качество должно удовлетворять его требованиям.
• Центры добровольной сертификации. Продукты питания подлежат декларированию соответствия по итогам лабораторной экспертизы. Если свойства образцов выпускаемого товара совпадают с заявленными характеристиками, то центр выдает декларацию, если нет — отказывает. Впрочем, на экспертизу отправляются только качественные образцы, и отказывают коммерческие центры крайне редко. В случае отрицательного ответа производитель может обратиться в другой орган — очевидно, что в таких условиях декларация почти ничего не гарантирует потребителю.
• Завод-изготовитель. Контроль качества готового продукта осуществляется в три этапа: входной, контроль процессов и выходной. Входной контроль — это анализ и оценка сырья; процессный — мониторинг хода производства, соблюдения рецептуры, технологий, температурного режима с отбраковкой и определением допустимых погрешностей; выходной — анализ соответствия товарной партии ТУ или ГОСТам. Только от производителя зависит качество — если он заинтересован в нем, то контроль будет тщательным, если нет — номинальным.
• Роспотребназдор. При регистрации нового продукта орган проверяет документы, подтверждающие его состав и безопасность. Учреждение проводит выездные плановые и внеплановые проверки, а также лабораторные исследования на основании жалоб потребителей. Любые нарушения санитарно-эпидемиологических норм чреваты запретами на реализацию товара.
• Росконтроль качества продуктов. Независимая экспертная организация исследует качество продовольственного (и не только) ассортимента отечественных магазинов. Цель экспертизы: предоставить потребителю объективную и достоверную информацию. Итоги проведенных экспертиз выложены на официальном сайте www.roscontrol.com.

Перенимая опыт зарубежных лидеров, предприятия вводят тотальную систему менеджмента качества (СМК), которая подразумевает всеобъемлющий подход — качество выпускаемой продукции ставится во главу угла работы всех служб. Маркировка «ГОСТ Р ИСО 9001-2015» на этикетке молочных продуктов означает, что на предприятии внедрена эффективная СМК.

Многие компании действительно внедряют эту систему и совершенствуют управление качеством, но, увы, далеко не все. Ряд фирм ограничивается покупкой сертификата СМК «для галочки» — коммерческие центры охотно выдают такие документы. К сожалению, присутствие аббревиатур «ИСО», «ХАССП» на российских упаковках не гарантирует нормальный состав — как и любые другие, включая ГОСТы. Только с помощью дегустации и лабораторного анализа можно убедиться в безопасности товара.

Методы лабораторного анализа проб пищевой продукции

Исследование может проводиться на предприятии (производственный контроль), в Роспотребнадзоре, центре сертификации и силами независимой экспертной организации.

Для этого используют образцы готовой продукции, пробы товарной партии и единичные экземпляры, купленные в магазине. Методы анализа разделяются на четыре группы:

• органолептический;
• физико-химический;
• микробиологический;
• измерительный.

При органолептическом (посредством органов чувств) анализе изучается:

• внешний вид продукта;
• цвет;
• запах;
• консистенция;
• вкус.

Дегустация — это первый этап. Характеристики изделия оцениваются по 10-балльной шкале и сравниваются с нормальными (ГОСТ, ТУ). Иногда этого достаточно: например, когда нужно определить недоброкачественный товар, пришедший в негодность из-за нарушений условий хранения. В других случаях сомнительный привкус или странный оттенок молочного продукта может послужить поводом для обращения в местный Роспотребнадзор для биохимических исследований.

Физико-химический метод позволяет определить:

• влажность;
• кислотность;
• жирность;
• доли сухих веществ, этилового спирта, углеводов, белковых компонентов;
• присутствие посторонних примесей, не заявленных производителем и т.п.

Здесь может быть выявлено несоответствие показателей с указанными на упаковке (другая жирность, меньший процент белка) и/или с государственными нормами, утвержденными для этой категории товара: мясо, молочные продукты, хлебобулочные изделия. Химический анализ позволяет обнаружить токсичные соединения: соли тяжелых металлов, продукты жизнедеятельности бактерий, химические примеси, попавшие извне при транспортировке или хранении.

 

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов и сырья осуществляется в специализированных лабораториях. Он необходим для того, чтобы исключить вероятность заражения продуктов патогенными микроорганизмами:

• кишечная палочка;
• грибки, вызывающие плесень;
• болезнетворные бактерии и вирусы;
• дрожжевые грибы (выше предельного уровня).

Содержание «полезных» бактерий тоже должно соответствовать норме, что не всегда соблюдается производителями. К примеру, на сайте «Росконтроль» представлены результаты микробиологических проб йогуртов, обогащенных бифидобактериями: в одних молочных продуктах доля микроорганизмов превышает допустимые нормы, в других их в десятки и даже сотни раз меньше, чем заявлено на упаковке.

Отчеты независимых экспертиз демонстрируют нам, что качество продовольственных товаров — на риске покупателя. В таких условиях обеспечение контроля качества пищевых продуктов становится непосредственной задачей последнего — гражданин, не желающий травить свой организм пищей сомнительного происхождения, вынужден проверять все сам. Столкнувшись с нарушением правил общепита или заподозрив фальсификат внутри красочной упаковки, потребитель вправе написать жалобу в Роспотребназдор и предоставить образец в лабораторию для детального исследования.